Das wahrscheinlich letzte Mal Äpfel backen in diesem Jahr, denn die Streuobstwiesenvorräte sind aufgebraucht. Die schönsten Ananasrenetten habe ich für diesen wohligen und klassischen Winter-Nachtisch aufbewahrt. Aber alle anderen saftig-süßen, festfleischigen Äpfel eignen sich genauso gut. Wer etwas mehr Säure bevorzugt ist mit Boskoop oder einer Cox-Sorte gut beraten. Die Äpfel lasse ich gerne ungeschält.
Besonders an diesem Rezept ist der Blätterteig. Mit Weißwein und Sauerrahm. Und außerdem etwas grober als der typische Deutsche Blätterteig mit seinen 144 Schichten, weil dieser Teig nach altem Rezept auf einfache Art gefaltet wird.
Ich mag Blätterteig gerne leicht salzig, wenn er mit süßem Obst kombiniert wird, und habe deshalb einen ganzen Teelöffel Salz zugefügt. Das Originalrezept sieht allerdings gar kein Salz vor, also alles ganz nach Geschmack.
Und jetzt zum ehrlichen Teil: Der Blätterteig schmeckt, so ganz leicht säuerlich und etwas derber als gewohnt, gut zu den gebackenen Äpfeln. Wer Erfahrung und viel Zeit hat, kann den Teig natürlich standardmäßig tourieren (falten) und zwischen den Touren immer wieder kalt stellen, um ein etwas feineres Ergebnis zu erzielen. Wer – wie ich! – aber noch nie Blätterteig gemacht hat, kann auch, äh…, zu einem Tiefkühlprodukt greifen und hat dann ruckzuck ein schmackhaftes Gericht zubereitet. Denn wenn ich mir meine Blätterteigergebnisse anschaue, muss ich zusammenfassen: Lecker? Ja. Knusprig? Ja. Meisterhaft? Nein.
Zum Füllen der Äpfel habe ich selbstgemachtes Quittengelee und das köstliche Traubengelee meiner Mutter genommen. Geschmacklich kann ich beides empfehlen – ich weiß allerdings nicht, wie viele Gläser Traubengelee meine Mutter noch übrig hat, um damit noch mehr neugierige Bäcker:innen zu versorgen…
Zu den Äpfeln im Schlafrock passt sehr gut Vanillesoße oder Weißwein-Chaudeau. Und aus dem übriggebliebenen Eiweiß lässt sich natürlich jede Menge Eischnee machen.
Also ran an den Apfelentkerner!
Äpfel im Schlafrock (4 Stück)
- 500 g Mehl
- 4 Eier, nur das Eigelb
- 75 g Sauerrahm
- 75 ml Weißwein
- ½ bis 1 TL Salz, nach Geschmack
- 500 g Butter, kalt
- 4 Äpfel
- 4-8 EL Kompott, Konfitüre oder Gelee
- 1 Ei, nur das Eigelb
- 1 EL Milch oder Sahne
- Apfelentkerner
Vorbereitungszeit: 45 Min., Ruhezeit: mind. 60 Min., Backzeit: 30 Min.
Für den ersten Teig 2/3 des Mehls mit den 4 Eigelben, Weißwein, saurer Sahne und Salz schnell zu einem festen Teig verkneten. Kühl stellen, während man den zweiten Teig zubereitet.
Für den zweiten Teig 1/3 des Mehl und 500 g kalte, feste Butter schnell verkneten. Ebenfalls kühl stellen, am besten für 60 Minuten in den Kühlschrank oder für 30 Minuten ins Eisfach.
Den ersten Teig (mit Sauerrahm und Weißwein) auf einer leicht bemehlten Fläche auf ca. 20 x 40 cm ausrollen. Den zweiten Teig (Butter) ebenfalls ausrollen, aber nur auf 18 x 20 cm (halb so lang wie den ersten Teig).
Den Butterteig mittig auf dem Nicht-Butterteig platzieren. Die Enden des Nicht-Butterteigs über den Butterteig schlagen, sodass dieser komplett bedeckt ist.
Nun den übereinandergeschlagenen Teig erneut ausrollen. Wieder zusammenschlagen. Noch mal ausrollen. Noch 4-5 Mal wiederholen. Das alles am besten in einem kühlen Raum, mit gekühlten Händen und möglichst schnell, damit der Teig nicht warm wird. Fühlt sich die Masse durch die Wärme langsam weich an, am besten wieder kalt stellen (30 Min. Tiefkühlfach, 60 Min. Kühlschrank), damit die Butter nicht herausgedrückt wird, sondern wirklich Schichten entstehen.
Den so geschichteten Teig für mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Ab jetzt nicht mehr ausrollen und natürlich auch nicht mehr kneten. Der Teig kann bis zur Verarbeitung länger kühl aufbewahrt und so bspw. schon am Vortag zubereitet werden.
Währenddessen den Ofen auf 200 °C (Heißluft) vorheizen und die Kerngehäuse der Äpfel herausstechen. Die Löcher mit Kompott oder Konfitüre füllen.
Die gefalteten Ränder des Teigs mit einem scharfen Messer abschneiden und den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Je einen gefüllten Apfel in die Mitte setzen und den Teig um den Apfel zusammenschlagen und die Enden zusammendrücken (an diesen gedrückten Stellen wird der Teig nicht aufgehen). Eigelb mit Milch oder Sahne kurz aufschlagen und den Teig damit bestreichen. Ränder/Schnittflächen frei lassen.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten backen. Am besten während des Backens immer wieder einen Blick durch das Ofenfenster werfen, denn jeder Ofen ist unterschiedlich.
Wohl bekomms!
Transkription des Originalrezepts:
Äpfel im Schlafrock: ¼ Pfund Butter 1 ½ Vierling Mehl 1 Ei, 2 Löffel Zucker, wird abgetrieben wie ein Bröselteig, dann geknetet mit dem Ei, u. 1 Std. ruhen lassen; dann ausgewalkt, in 4 eckige Stücke geschnitten, dann die geschälten Äpfel hinein gethan, vorher mit Weinbeer od. Eingemachten gefüllt, u. eine ½ Stunde auf dem Blech im Rohr schön gelb gebacken, das Rohr darf gut gehitzt sein. Zu den Butterbogen nimmt man dieselbe Masse, nur etwas mehr Mehl, 1 Gläschen Rotwein od. sauren Rahm.
Blätterteig zu obigem (sehr gut): Man nimmt 1 Pfund gut ausgewaschene Butter (Eier aus 1 gutes fünftel Pfund.) die wieder abgetrocknet wird, 1 Pfund Mehl, theilt dieses ab, daß er eine Theil größer wird, die größere Hälfte nimmt man auf ein Nudelbrett, gibt 4 Eidotter, etwas sauren Rahm u. etwas Weißwein, macht ihn fein ab, streicht ihn wieder mit dem Messer auseinander u. wieder zusammen. Alsdann formt man den Teig zu einem Ballen u. legt ihn an einen kühlen Ort. Dann nimmt man die Butter u. die kleinere Hälfte Mehl, walgt dieses so lange, bis es sich blättert. — Dann nimmt man den zuerst gearbeiteten Teig, walgt ihn 2 Mal so groß als den Butterteig, legt diesen in den anderen Butterteig, schlägt denselben über letzteren, damit man von der Butter nichts bemerkt, walgt den Teig aus, u. schlägt ihn wieder zusammen, wiederholt dies ein paar Mal, u. läßt ihn vor dem Gebrauch ¼ Std. wieder an einem kühlen Ort stehen. Man muß sehr rasch dabei zu Werke gehen, damit sich der Teig unter den Händen nicht erwärmt.
Maßeinheiten-Sammelsurium
Der „Vierling“ konnte sich in Süddeutschland und der Schweiz auf ganz unterschiedliche Maßeinheiten beziehen. Besonders gebräuchlich war er im Süddeutschen aber zur Bezeichnung des Viertels eines Pfundes, betrug seit 1858 also 125 Gramm.
