Bei mir ist immer noch Apfelmonat! Damit trotzdem genug Abwechslung aufkommt, habe ich mir als nächstes ein Rezept ausgesucht, das zumindest ein bisschen kurios klingt: „Apfelschalotten“ aus dem handschriftlichen Bad Reichenhaller Kochbuch aus der vorletzten Jahrhundertwende. Unter einer Apfelcharlotte kann ich mir zwar eine ganz unkuriose, hübsche Löffelbiskuit-Speise vorstellen, aber das vorliegende Rezept hält dann doch eine etwas andere Variante parat, bei der ich erst einmal gespannt war, ob das Ganze funktionieren wird. Mal ganz abgesehen vom Geschmack.
Die warme Charlotte stammt aus England und wird wie andere klassische Puddings im Ofen gebacken. Eine Form wurde ursprünglich mit eingefetteten Brotscheiben ausgelegt und bspw. mit gekochten Äpfeln gefüllt und diese als Deckel wiederum mit gefetteten Brotscheiben belegt, sodass sich die Charlotte zum Servieren stürzen ließ. Heute sind Löffelbiskuits oder zu Schnecken aufgerollte Biskuitscheiben gebräuchlicher als Brotscheiben. Diese Charlotten sind dann auch fotogener als meine Schwarzbrot- „Schalotten“.
Für diese werden abwechselnd Schwarzbrot mit Gewürzen und Äpfel in eine Form geschichtet und nach dem Backen gestürzt, wie es sich für eine richtige Charlotte gehört. Aber weder Äpfeln noch der Bröselschicht soll Binde- oder Geliermittelmittel hinzugefügt werden und Semmelbrösel sind nun mal keine gebutterten Brotscheiben, die die Füllung zusammenhalten können. Ich habe ein bisschen „geschummelt“ und so viel Butter zum Einfetten der Form genommen, wie nur irgend möglich, um so eine Art NY-Cheesecake-Keks-Boden zu schaffen – nur eben mit Pumpernickel, quasi Soest statt New York City. Auch auf die oberste Schicht Pumpernickelbrösel kamen jede Menge Butterflocken.
Da damit zu rechnen war, dass das Ganze trotzdem eine eher fragile Angelegenheit wird, ich aber auf das Charlotten-obligatorische Stürzen nicht verzichten wollte, bin ich auf Nummer Sicher gegangen, zwar ohne Netz, aber mit doppeltem Boden: So habe ich den Boden einer kleinen Springform zusätzlich mit einem zugeschnittenen Backpapierbogen ausgelegt. Das Gericht ist übrigens recht sättigend, sodass eine kleine Form (⌀ 18 cm) in den meisten Fällen ausreichend sein dürfte.
Zwischen den Pumpernickellagen befand sich eine bunte Mischung an backtauglichen Äpfeln. Das Highlight, im wahrsten Sinne des Wortes, war der Heuchelheimer Schneeapfel mit seinem fast weißen und aromatischen Fruchtfleisch.
Anstatt des im Originalrezept verwendeten Ammoniaks/Hirschhornsalzes, habe ich einen Hauch Pfeffer für mehr Würzigkeit hinzugegeben. Wie bei etwa der Hälfte der Rezepte aus diesem Kochbuch kommt an irgendeiner Stelle Wein ans Gericht. Hier wird die Charlotte am Ende mit Rotwein übergossen. An Rotwein hatten wir gerade nur einen roten Schaumwein offen, von dem ich ein Gläschen abgezwackt und mit einer halbierten Chilischote aufgekocht habe. Die Extraschärfe sah die Verfasserin des Rezeptes zwar nicht vor, aber mir gefiel das sehr gut zu diesem schweren und winterlichen Gericht.
Apropos schwer: Mit Schwarzbrot, kräftigen Gewürzen und Rotwein passt die „Apfelschalotten“ doch besser zum Nachtisch als nachmittags zum Kaffee. Daaaann kann man auch gleich noch eine likörige Schlagsahne dazu machen (siehe Kalte Apfelspeise (mit Feigenblattlikörschlagsahne)). Jonas und ich haben uns diesmal für Marillenlikör entschieden, aber Walnusslikör dürfte genauso gut schmecken. Perfekt kann ich mir die Schwarzbrot-Charlotte nach einem Salat mit Maronen, Birne und Rehrücken vorstellen – nach unserer Erbsensuppe mit Kräuterquark ging es aber irgendwie auch…
Zu guter Letzt die Auflösung meiner Eingangszweifel: Die „Schalotten“ machte ihrem Namen alle Ehre! Sie ließ sich prima stürzen und schmeckte so was von nach alten Zeiten und deutscher Küche. Ein Gericht, das ich sicher nicht alle Tage brauche und das so intensiv ist, dass große Portionen meinen Geschmackssinn eher überfordern, aber über das ich in kleiner Menge ganz aufrichtig und positiv gemeint sagen kann: Es schmeckt interessant – deftig & heftig.
Also ran ans Blech!
Apfel-Schwarzbrot-Charlotte
- 200 g altes, trockenes Schwarzbrot
- 80 g Zucker
- 1 Päckchen Vanille
- 3-4 TL Zimt
- 1 gute Prise Pfeffer
- 1 Zitrone, ungespritzt und heiß abgewaschen
- ca. 750 g Äpfel
- 100 ml Rotwein
- (1 Chilischote)
- ca. 30 g Butter
- runde Springform, ⌀ 18 cm
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten, Backzeit: ca. 45 Minuten
Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Altbackenes, hartes Schwarzbrot grob reiben bzw. durch den Mixer jagen. Mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Schale einer Zitrone, Zimt und Pfeffer vermischen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfel in feine Stücke schneiden.
Springform einfetten, den Boden der Einfachheit halber zusätzlich mit zugeschnittenem Backpapier auslegen. Abwechselnd zuerst Schwarzbrotkrümel, dann Äpfel, dann Schwarzbrotkrümel, noch einmal Äpfel und zum Schluss wieder Schwarzbrotkrümel einfüllen. Die Äpfel dabei möglichst kompakt und gleichmäßig einschichten.
In den vorgeheizten Ofen schieben (mittlere Schiene) und für ca. 45 Minuten backen. Am besten während des Backens immer wieder einen Blick durch das Ofenfenster werfen, denn jeder Ofen ist unterschiedlich.
Kuchen aus dem Ofen holen, Rand lösen. Gläschen Wein kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Kuchen aus der Backform holen und auf einen Teller stürzen. Mit abgekühltem Wein übergießen und je nach Wunsch mit Schlagsahne kombinieren.
Wohl bekomms!
Transkription des Originalrezepts:
Apfelschalotten: Schwarzbrod wird nach Gutdünken abgerieben, mit Zucker, Vanille, Amoniack, Zimmet u. etwas Citronenschale vermengt, dann werden Äpfel länglich geschnitten, u. die Form mit Fett ausgeschmiert. Die Masse u. Apfel, legweise dreimal hineingefüllt u. in’s Rohr gegeben. Ist es fertig, stürzt man es um, u. kocht ein gutes Glas Wein, das man, abgekühlt, bevor man die Speise zu Tisch gibt, darüber gießt.
