Anfang November habe ich bei der Streuobstwiesenapfellese mitgeholfen – und entgegen aller Befürchtungen weder Knie- noch Rückenschmerzen vom Aufsammeln der Früchte vom Boden mit nach Hause gebracht, sondern nur tolle Äpfel. Die jetzt natürlich am liebsten zu Süßspeisen verarbeitet werden möchten. Und außer ein bisschen Muskelkater in den Beinen hat sich mein Körper für die Arbeit an der frischen Luft sehr bedankt. Jetzt wollten aber auch Zunge und Seele ein bisschen verwöhnt werden, weshalb es frittierte Apfelküchle gab.
Fündig wurde ich in dem wunderbaren Buch „Die Dessertküche“ von Sophie Greif, das „praktisch erprobte Rezepte für Desserts und andere Delikatessen“ enthält. Meine Ausgabe ist zwar um 1909 in Leipzig erschienen, die Rezepte stammen aber eher aus dem süddeutschen und schweizerischen Raum. Das Greif’sche Rezept für Apfeküchle habe ich halbiert, da keine Großfamilie davon satt werden möchte. Es ergibt immer noch gut 30 Stück, also genug für eine Zwischenmahlzeit zu viert.
Ich habe die Äpfel nicht, wie im Originalrezept angegeben, geschält, weil wozu? Verarbeitet habe ich außerdem keine mürben/mehligen Äpfel, sondern eine Ananasrenette, einen mir unbekannten festfleischigen Apfel und einen Trierer Weinapfel, der – wie der Name schon andeutet – eher zum Mosten benutzt wird, aber sich als Küchle auch sehr gut geschlagen hat. Zusammengefasst: Je intensiver der Apfelgeschmack, desto besser, aber eigentlich eignen sich alle Apfelsorten. Die mehligen lassen sich nur schwieriger in dünne Scheiben schneiden.
In den Teig kam Riesling aus der Region. Zum Ausbacken habe ich mich für Butterschmalz mit seinem samtigen Geschmack entschieden und die Äpfel vor dem Ausbacken mit Arrak beträufelt. Alles in allem ein wirklich sonnig-herbstlicher Genuss. Und die Flüssigkeit aus Apfelsaft, Zucker und Arrak, die nach der Zubereitung übrig bleibt, schmeckt abends auch noch fein als Likörchen.
Apfelküchle (ca. 30 Stück)
- 3 mittelgroße Äpfel
- 100 g Zucker
- 30 ml Arrak (o. Rum)
- 140 g Mehl
- 75-100 g Zucker
- 1 Messerspitze Zimt
- 100 ml Weißwein (o. Milch)
- 3 TL Olivenöl
- 1 Messerspitze Salz
- 2 Eier, Größe M, getrennt
- ca. 500 g Fett zum Ausbacken (Butterschmalz, Schweineschmalz, Rapsöl, Kokosfett, …)
- Puderzucker zum Bestreuen
- Kochtopf
Zubereitungs- und Backzeitzeit ca. 50 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit
Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in feine Scheiben schneiden (ca. 10 Scheiben pro Apfel), wenn gewünscht, vorher schälen. Apfelscheiben in eine nicht-metallische Schüssel geben, mit 100 g Zucker bestreuen und mit Arrak o. Rum beträufeln. Eine Stunde stehen lassen, sodass Süße und Arrakaroma in die Äpfel ziehen und Flüssigkeit aus den Äpfeln gezogen werden können.
Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen sowie Wein oder Milch erwärmen. Das Frittierfett in einem geeigneten Topf auf mittlerer Stufe erhitzen.
In der Zwischenzeit Mehl, Zucker, Zimt, erwärmten Weißwein (oder erwärmte Milch) und Olivenöl zu einem glatten Teig verarbeiten. Salz und Eigelbe hinzufügen. Zum Schluss den Eischnee unterheben.
Flüssigkeit der Äpfel abgießen. Jede Apfelscheibe einzeln durch den Teig ziehen, sodass beide Seiten gut mit Teig bedeckt sind, und dann direkt ins heiße Fett geben. Von beiden Seiten ausbacken lassen, bis die Küchle goldbraun sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend am besten noch warm mit Puderzucker bestreut vernaschen.
Wohl bekomms!
Transkription des Originalrezepts:
Apfelküchle: An 5-6 mürben Äpfeln werden die Kerne ausgestochen, die Äpfel geschält und in messerrückendicke Scheiben geschnitten, diese in eine Porzellanschüssel gegeben, reichlich mit Zucker bestreut, mit Arrak oder Rum begossen und 1 Stunde stehen gelassen. Jede einzelne Scheibe in Backteig getaucht, schnell in heißem, schwimmendem Schmalz gebacken, mit Zucker bestreut, warm serviert. – Backteig bereitet man in folgender Weise: 280 Gr. Gesiebtes Mehl, 150-200 Gr. Zucker, 1 Messerspitze voll Zimt, ½ Trinkglas warmer Wein oder warme Milch, 5-6 Kaffeelöffel feinstes Olivenöl (kann auch weggelassen werden) zu einem zarten, etwas dickflüssigen Teig mit dem Holzlöffel bearbeitet, 1 Messerspitze Salz, 4 Eigelb und 4 Schnee untermengt. (Wenn Olivenöl verwendet wird, darf der Teig erst kurz vor dem Gebrauch angemacht werden.)
