Plätzchen, Plätzchen, Plätzchen! Endlich gibt es wieder einen Grund, jede Menge Plätzchen zu backen und vor allem zu essen!
Geschafft. Der erste Absatz ging mir nicht leicht über die Fingerspitzen. Für mich, mit norddeutscher Sprachprägung, existiert das Wort „Plätzchen“ eigentlich gar nicht. Es ist klein, eher hart und wurde im Ofen gebacken? Dann ist es ein Keks! Und das lässt sich auch viel besser skandieren: Kekse, Kekse, Kekse!
Aber da es im Hochdeutschen und vor allem in der Fachsprache tatsächlich entscheidenden Unterschiede zwischen Plätzchen und Keksen gibt (wo Plätzchen kurz gefasst als zuckerhaltiges, kleines Feingebäck und Kekse als nahrhaftes Dauergebäck gelten), beende ich diesen Absatz mit einer neutralen Formulierung: Es ist Winter, zumindest meteorologisch und gefühlt, und das bedeutet Hochsaison für Kleingebäck.
Kekse, äh…: Plätzchen backe ich seit so vielen Jahren – aber meistens das Gleiche aus meinem erprobten Standardrepertoire. Es ist also an der Zeit, mich von alten Backbüchern inspirieren zu lassen. Als erstes probiere ich einen bodenständigen Klassiker aus: S-Plätzchen. Meine Wahl ist vor allem deshalb auf dieses Rezept gefallen, weil die Überschrift in dem handschriftlichen Kochbuch aus dem späten 19. Jahrhundert so wunderschön aussieht, dass sie mir im Kopf geblieben ist.
Das Rezept sieht außerdem vor, dass der Teig einen Tag lang ruht, was mich neugierig gemacht hat. Zum Vergleich habe ich auch die fixe Variante ohne lange Teigruhe ausprobiert und den Belag variiert. In den Schweizerischen Rezepten von Sofie Greif findet sich nämlich ein Nussbelag zum S und ich hatte noch ein paar selbst gesammelte Wal- und Haselnüsse zu Hause, die ich dafür gemischt habe. (Jonas hat schon die Sorge geäußert, dass ich den Eichhörnchen mit meiner Nusssammelleidenschaft zu große Konkurrenz machen könnte.)
Mein Fazit: Die Ke…, Plätzchen mit einem Tag Ruhezeit bleiben bei gleicher Backeinstellung etwas saftiger und sind auch minimal aromatischer. Ob ich mir das einbilde? Auf jeden Fall braucht man ziemlich viel Platz im Kühlschrank, wenn man keinen kühlen, trockenen Keller hat…
Butter-S (ca. 75 Stück bzw. 3 Bleche)
- 250 g Butter, Zimmertemperatur
- 250 g Zucker
- 6 Eier, Größe M, nur das Eigelb
- 1 Zitrone
- 1 Prise Salz
- 500 g Mehl
- Belag, Variante 1:
- 2 Eiweiß
- Hagelzucker
- Belag, Variante 2:
- 2 Eigelb
- gehackte Nüsse nach Geschmack
- Belag Variante 3:
- 3 Eier, getrennt
- Hagelzucker
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten, Backzeit: 3 x 10 Minuten
Den Ofen auf 175 °C (Heißluft) vorheizen. 6 Eier trennen.
Die weiche Butter kurz aufschlagen, bis sich Spitzen bilden, dann den Zucker dazu rühren. Als nächstes die Eigelbe , Salz und den Abrieb einer Zitrone dazu rühren. Zuletzt das Mehl unterkneten bis der Teig glatt ist.
Den Teig rollen, bis er einen Durchmesser von etwa 1 cm hat. Dann in gut 8 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem S formen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Für Variante 1: Eier trennen. Eiweiß kurz schlagen, bis sich erster Schaum bildet. Eiweiß auf die Teigrohlinge streichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Für Variante 2: Eier trennen. Eigelb verquirlen. Eigelb auf die Teigrohlinge streichen, mit gehackten Nüssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Für Variante 3: Eier trennen. Eiweiß im Kühlschrank aufbewahren. Eigelb verquirlen. Eigelb auf die Teigrohlinge streichen, mit Hagelzucker bestreuen und kalt stellen. Am nächsten Tag das Eiweiß leicht steif schlagen. Es sollte an Volumen zulegen, aber nicht so fest wie Rasierschaum werden. Eischnee über Eigelb und Hagelzucker streuen und Plätzchen im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Da jeder Ofen anders ist, während des Backens einen Blick durch das Ofenfenster werfen.
Die Plätzchen können gut in Blechdosen aufbewahrt werden.
Wohl bekomms!
Transkription der Originalrezepte:
Bad Reichenhall:
S: ½ Pfund Buter wird fein gerührt, dann kommt ½ Pfund Zucker, 6 Eigelb, Citronenbitzerle u. 1 Pfund Mehl darunter. Dann formirt man ein S, thut sie auf Blech, bestreicht sie mit E Zucker, bestreicht sie zuerst mit Eigelb u. stellt sie an einen sichern kuhlen Platz. Den andern Tag, bestreicht man sie mit Schnee u. backt sie heraus.
Die Dessertküche von Sofie Greif:
Nuss-S: Butterteig rollt man aus, formt S oder sticht mit Förmchen, streicht mit Eigelb, schneidet mit dem Messerrücken der Form nach einen Schnitt ein (wenn schon mit Ei bestrichen), damit dies beim Backen zwei Farben, hell und dunkel, wird, und bewirft die S reichlich mit gehackten Nüssen.
