Chaudeau ist einer Zabaglione sehr ähnlich und schlägt sich als Weinschaumcreme fabelhaft als eigenständiges, sehr aromatisches und elegantes Dessert (klassisch mit Biskuit-Keksen oder frischen Beeren). Allerdings passt es mit diesen Eigenschaften plus einer schaumig-flüssigen Konsistenz auch richtig gut als Soße zu vielen anderen Desserts und vor allem Mehlspeisen – beispielsweise zu knusprigen Äpfeln im Schlafrock.
Ich hatte bis vor kurzem noch nie von Chaudeau gehört. Es scheint seinen Höhepunkt in der feinen Dessertküche längst überschritten zu haben (völlig zu unrecht, wie Jonas meint). Aber in den alten Kochbüchern taucht es noch recht häufig auf. So bin ich vor ein paar Monaten zum ersten Mal über ein Rezept für „Schotto“ gestolpert. Komischer Name, ich war mir nicht sicher, ob ich die Sütterlin-Handschrift richtig entziffert habe, eine kurze Suchmaschinenbefragung: Könnte der Versuch einer Verhochdeutschung des schwäbischen Begriffs „Schoddo“ sein, der wiederum eine Eindeutschung des französischen Begriffs „chaud eau“, also warmes Wasser darstellt.
Das „Wasser“ ist in Wirklichkeit Wein, der mit Ei(gelb), Zucker und Zitrone im Wasserbad schaumig aufgeschlagen wird. Ziemlich einfach, ziemlich lecker. Es eignet sich sowohl stiller Weißwein, als auch Schaumwein, als auch Apfelwein. Ich habe mich für trockenen Sekt und somit für eine Schaumweinschaumsoße entschieden.
In der Zwischenzeit sind mir noch weitere Rezepte für Weinschaumsoßen begegnet, aber mit keinem war ich beim Lesen komplett glücklich. Deshalb folgt hier eine einfache Variante, die nur Eigelb nutzt, generiert aus Rezepten verschiedener Autorinnen. Und aus dem übriggebliebenen Eiweiß lässt sich natürlich jede Menge Eischnee machen.
Chaudeau (4 Portionen)
- 4 Eigelb
- 120 g Zucker
- 200 ml Sekt
- 1 Zitrone
- Schmelzschale/Wasserbadschüssel, Topf, Schneebesen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Wasser immer kurz unter dem Siedepunkt halten.
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Je kräftiger man schlägt, desto heller wird die Creme.
Sekt und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Weiter im Wasserbad schlagen, bis die Masse anfängt einzudicken und richtig schön fein-schaumig ist. Wenn der Verwendungszweck Soße ist, dann dünnflüssiger lassen. Als Dessert-Creme weiter schlagen, bis sie die gewünschte, eingedickte Konsistenz hat.
Die Masse darf keinesfalls aufkochen!
Soße/Creme von der Hitze nehmen und beim Abkühlen noch für zwei bis drei Minuten weiter schlagen.
Schmeckt gut als Dessert mit frischen Früchten und/oder bestreut mit Keksbröseln, aber auch als süße Begleitung zu teigigen Nachtischen und Mehlspeisen. So oder so, Chaudeau am besten erst kurz vor dem Essen vorbereiten.
Wohl bekomms!
Transkriptionen der verschiedenen Weinschaumsoßen-Rezepte:
Anna Priese:
Chauteu Soße: 3 Eier, eine Tasse Wein, Saft einer Citrone, Zucker und ein wenig Kartoffelmehl
Im Wasserbad schlagen.
Käthe Kalbling:
Milch-Schotto: 6 Eigelb werden mit Zucker & Zimmt gut abgeklopft, 1 lt siedender Rahm dazu, sprudelt bis er dick ist.
Zu Dampfnud. passend.
Sophie Greif:
Wein-Sauce: 1 ganzes Ei, 1 Dotter, 120 Gr. Zucker, 1 Glas Weißwein, den Saft von einer Zitrone gebe man in die Messingpfanne und schlage mit der Schneerute auf gelindem Feuer, bis die Masse dicklich wird, nehme sie vom Feuer, gebe 1 Löffel Rum bei und schlage noch einen Moment weiter.
